زعفران ایران بهترین طعم و بو را در میان  زعفران های جهان دارد  اما در خصوص میزان رنگ دهی بعضی به زعفران یونان  اشاره دارند.

سال ۱۳۹۳ مقدار  ۱۳۵ تن زعفران به ارزش ۲۷۰ میلیون دلار به بیش از ۵۰ کشور جهان صادر شده است  این صادرات بیش از ۳۰۰ میلیون دلار ارزآوری دارد.

زعفَران یا زفران خوراکی  گیاهی است از تیرهٔ زنبقیان، و پیاز داران .

 

زعفران  گل و گیاهی کوچک  به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی متر است. ریشه ان پیاز گونه است  و به همین دلیل در مقابل خشک قاوم است  و سرمای تا زیر ۲۰ درجه را هم تحمل می کند  با سرد شدن هوا  از وسط پیاز  ابتدا گل بیرون می آید و بعد از چندی ، تعدادی برگ  سوزنی باریک و دراز خارج می‌شوند. از وسط برگ‌ گل ، ساقه  سوزنی شکل قرمز سه شاخه  خارج شده  که قرمز است و بخش اصلی و دارویی زعفران است.

گل‌ها بسیار زیبا و دارای ۶ گلبرگ بنفش رنگ هستند که ممکن است در بعضی موارد  به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گل‌ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلالهٔ سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. قسمت مورد استفاده این گیاه، انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که به نام زعفران مشهور است و دارای بوی معطر با طعم کمی تلخ می‌باشد. انتشار جغرافیایی زعفران در ایران شامل استان خراسان (قائنات، بیرجند و گناباد)، یزد، کرمان، گیلان و مازندران می‌باشد. در سال‌های اخیر زعفران در کرج و قم نیز کشت شده است.

زعفران به عنوان طعم دهندهٔ غذا و برای رنگ پارچه، در کشورهای در حال توسعه و توسط صنعت گران به مقدار زیاد استفاده می‌شود. در فرهنگ عام، زعفران به عنوان مسکن، خلط آور، محرک جنسی و معرق، کاربرد دارد. در گزارش‌های داستان گونهٔ مربوط به مناطق استوایی آسیا، از خمیری نام برده شده که مخلوطی از زعفران و چوب صندل است و این خمیر امروز همچون گذشته به صورت مرهمی آرامش بخش برای پوست‌های خشک مصرف می‌شود.

کاشت زعفران در ایران(به خصوص زعفران خراسان) قدمتی ۳۰۰۰ ساله دارد. این گیاه رنگی و گران‌بهای چندین ساله، بدون ساقه‌است و پیاز دارد و چون درخاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ و یا طلای کویر شهرت یافته‌است.

از هر ۱۵۰ گل، یک گرم زعفران و از حدود ۱۴۷ هزار گل تازه، یک کیلو زعفران خشک به دست می‌آید. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فرآورده‌های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فرآورده‌های گران قیمت به شمار می‌رود. ایران با متوسط تولید ۱۰۰تن در سال، در زمینه تولید زعفران مقام اول را دارد. اسپانیا با تولید متوسط ۲۵تن، مقام دوم و کشورهای هندوستان، جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان با تولید متوسط ۲۵تن، مجموعا مقام سوم را به خود اختصاص می‌دهند. مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم آب جنوب خراسان و سابقه زعفرانکاری در این منطقه، به ۷۰۰سال پیش بازمی گردد..

جغرافیای کشت زعفران 

زعفران- زیره – شاتره – پسته کوهی – انجیر کوهی – تاگوگ (بسیار شبیه به قهوه )- خار انگبین – گز شیرینی و .. . گیاهان دارویی هستند که بومی قهستان و کوهپایه های قائنات هستند.

هم ناصر خسرو و هم مارکوپلو به این گیاهان اشاره کرده اند ناصر خسرو گفته است در کوههای تون (رشته کوه قهستان ) پر از درخت های پسته  است و خوراک مردم است.

 برای کشاورزان در خراسان، زعفران (طلای سرخ) درآمد اصلی است. گیاهی که تنها دو بار در اول آبان‌ماه (قبل از محصول‌دهی) و اوایل آذرماه (در پایان محصول‌دهی)، به آب نیاز دارد و تا بهار، آب باران و برف برای آن کافی است. کاشت، داشت و برداشت آن فرصت‌های فراوان شغلی به وجود می‌آورد، حمل و نقل آن گران تمام نمی‌شود و توان ارزآوری دارد.

از آماری که به گونه‌ای نه چندان دقیق درباره زعفران و زعفران‌کاران ایران منتشر می‌شود، چنین بر می‌آید که بیشتر از صد هزار خانوار، به ویژه در شهرستان‌های تربت حیدریه، قائنات، فردوس، گناباد، بجستان، سرایان، بیرجند و کاشمر در استان‌های خراسان جنوبی و رضوی و شهرستان‌های اقلید و استهبان در استان فارس از این محصول روزگار می‌گذرانند. از حدود ۲۳۰ تن زعفرانی که هر سال در جهان تولید می‌شود، بیش از ۱۷۰ تن آن در خراسان به دست می‌آید و بقیه عمدتاً در کشورهایی که تازه به کشت زعفران روی آورده اند مانند اسپانیا، یونان، مراکش، هند (شهرستان جامو)  و افغانستان تولید می‌شود..

کشورهای تولید کننده

اسپانیا:  از دو دهه  فبل بعد از ایران، اسپانیا مهمترین کشور تولید و صادر کننده زعفران  تبدیل شده است.مهمترین منطقه کشت زعفران در ایالت البسیط و در شهر  کاستیلا مانچا در جنوب اسپانیا قرار دارد در دانشگاه این شهر تحقیقات علمی متعددی برای بهره وری بیشتر از محصول زعفران صورت گرفته است.این منطقه آب و هوایی شبیه به قائنات در ایران دارد.اسپانیا دومین تولید کننده زعفران جهان است. اما تولید آن از ۲۵ تن در سال فراتر نرفته است. بیشتر کارگران مزارع زعفران اسپانیا مغربی ها هستند و این کارگران ، کشت زعفران در مراکش را نیز رونق داده اند.

سالانه در ایتالیا ۶۰۰ کیلو زعفران  تولید می شود که به مصرف داخلی می رسد سیسیل و جزیره ساردینیا  منطقه کشت زعفران است. ایتالیا جزو واردکنندگان زعفران مراکش است شرکت CTM ایتالیا در این خصوص درمراکش سرمایه گذاری نموده است.

در چند سال اخیربعد از استان هرات افغانستان، دولت مراکش  نیز به صف صادر کنندگان و حمایت کنندگان از تولید زعفران پرداخته و امسال مناطق کوهستانی اطلس، اقادیر، تالوین، تارودانت با تولید نزدیک به سه تن زعفران، برای اولین بارجشن زعفران را برگزار کردند در این مناطق ۶۰۰ هکتار زیر کشت زعفران رفته است و ۵۰۰ خانوار به این کار اشتغال دارند. وزارت کشاورزی مغرب برنامه هایی برای حمایت  از زعفران کاران اعلام کرده است. زعفران مغرب به آمریکا صادر می شود و از طعم و بوی خوبی برخوردار است.
 دکتر زبیرالشلی که در خصوص زعفران مراکش تحقیق کرده است معتقد است که به باور خود بومیان ،  زعفران  بین  قرن دوازدهم  تا سیزدهم میلادی از خراسان به منطقه وارد شده و هم اکنون در منطقه آمازیغ نشین (بومیان بربر) بصورت محصولی صنعتی درآمده است. فصل برداشت زعفران در مغرب در اوایل آذر ماه است.

یونان: کشت و تولید زعفران در یونان عمدتا در منطقه کوزانی در شمال این کشور انجام می شود مجموعه زمین کشت بین ۱۰۰تا ۱۲۰۰هکتار است و زعفران بدست آمده در سال بالغ بر ۸  تن می گردد. مصرف داخلی بین ۱۵۰تا۲۰۰کیلو بوده وبقیه به کشورهای ایتالیا وفرانسه و سوئیس وآلمان، کشورهای اسکاندیناوی، انگلیس، ژاپن، آمریکا، کویت، برزیل و عربستان صادر می‌شود درآمد یونان ازصادرات زعفران سالیانه بیش از ۷میلیون یورو است. یونان بعد از ایران هند و اسپانیا چهارمین تولید کننده عمده زعفران جهان است.

 در ایالت  جامو و کشمیر هند منطقه “بامبور کاروا” در فاصله ۲۵ مایلی سریناگار ، بیشتر از ۱۲۰ هزار خانواده  بصورت مستقیم و یا غیر مستقیم از درآمد محصول رعفران روزگار می‌گذرانند  و در حدود ۲۲۶ روستا در ۵  منطقه  ایالت کشمیر در آن درگیر هستند. برداشت گل زعفران«کسار» در ماه اکتبر صورت می‌گیرد. اکثر مناطق کشت زعفران در جامو و کشمیر بصورت دیم و بدون آبیاری زعفران به عمل می آید. زعفران کشمیر بسیار مرغوب است اما محدودیت رمین کشاورزی در این مناطف کوهستانی و سنگلاخی هیمالیا مانع اصلی توسعه کشت زعفران است .

مهد میر که ۵۰۰ هکتار زمین زعفران دارد می‌گوید تمامی کارگران او را زنان و کودکان تشکیل می‌دهند چون این کار از آنها بهتر برمی آید.«سرگل قرمز را زعفران موگرا»  و سفیدی آن را «لاشه» می‌گوید و برگ آبی گل و علف سوزنی آن را برای خوراک دام بکار می‌برند.

رئیس اتحادیه کشتکاران زعفران بیگم پامپوری Pampore  می گوید که ۱۵ سال قبل سالانه مقدار  ۲۵  تن  زعفران  برداشت می شد  ولی اکنون میزان برداشت فقط به  ۸  تن کاهش یافته است  علت  ۶۰ درصد کاهش تولید ناشی از تغییرات جوی  و فراوانی و ارزان بودن زعفران ایران در بازار جهانی است  که تجارت زعفران کشمیری را با خطر روبرو ساخته است.

“سامر آزاد” که سالانه ۱۳۰۰ کیلو زعفران کشمیری صادر می‌کند معتقد است که زعفران کشمیر بهترین زعفران جهان است ولی نمی تواند با زعفران ارزان ایران رقابت کند.
در هندوستان زعفران عموما برای مصارف پزشکی سنتی و علاج انواع بیماری ها بکار می رود و به عنوان ادویه ، خوش طعم  خوشبو کننده غذا از آن استفاده نمی شود.در طب سنتی در بیشتر نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش، ضد اسپاسم، اشتها آور و مقوی معده استفاده می‌شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می‌شود. زعفران بدلیل رنگ شادی که دارد در غذاها باعث نشاط انسان می‌شود. هم چنین عصارهٔ آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می‌شود. بر حسب آزمایش‌هایی که در اروپا انجام شده‌است، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده‌است.

 استان خراسان رضوی با تولید حدود ۱۷۲ تن زعفران و سهم ۵٬۷۵ درصدی از تولید این محصول، مقام اول را در کشور داراست. تربت حیدریه بیشترین زمین زیر کشت را دارا است.

اما استان خراسان جنوبی 

۵۰ تن زعفران از سطح ۱۵ هزار و ۲۵۰ هکتار اراضی ابرداشت می شود، ارزش ریالی محصول زعفران خراسان جنوبی را ۱۸۰میلیارد ریال برآورد شده است بیشترین سطح زیر کشت زعفران مربوط به شهرستان قاینات با سطح زیر کشت چهار هزار و ۴۴۲ هکتار است.

تاریخچه کاشت زعفران در ایران.

 زعفران- زیره – شاتره – پسته کوهی – انجیر کوهی – تاگوگ (بسیار شبیه به قهوه )- خار انگبین – گز شیرینی و .. . گیاهان دارویی هستند که بومی قهستان و کوهپایه های قائنات هستند. 

ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانی‌ها، رومی‌ها، چینی­‌ها و اقوام سامی از جمله عرب‌ها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به امت‌های اسلامی اطراف مدیترانه آموختند. به این ترتیب که نخستین زعفرانکاری به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد، سپس کاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس(اسپانیای اسلامی) و صقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفرانکاری مؤثر بودند. مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی زیاد داشته‌اند، به طوری‌که در جشن‌ها و سرورها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی‌ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدم‌ها می‌کردند. در برپایی با شکوه‌تر این گونه آئین‌ها، ضمن آذین‌بندی و آینه‌بندان، سکههای زرین و سیمین را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیت‌های مورد نظر و گاهی همه حاضران در این گونه مراسم می‌ریختند. در برخی از مراسم زعفران را به تنهایی یا همراه با مشک و عنبر و عود دود می‌کردند و گلاب می‌پاشیدند. در عصر هخامنشیان نیز زعفران برای تزئین گرده‌های نان و معطر کردن خوراک‌ها به کار می‌رفته‌است. در دوره پارت‌ها زعفران ایران به یونان و روم فرستاده می‌شد، بعدا چین هم از مشتریان زعفران ایران شد. در عصر ساسانیان کاشت زعفران در قم نیز رایج شد و مرغوبیت محصول آنها شهرت یافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گران قیمت کاربرد پیدا کرد، اما پیشتر از آن محلول زعفران به عنوان مرکب تحریر استفاده می‌شد و تا قرن‌ها بعد در ترکیب مرکب‌های تحریر مرغوب به کار می‌رفته‌است.زعفران از محدود گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی پرورش می‌یابد. با توجه به آن که جایگاه تاریخی زعفران در ایران بوده و منشا آن نیز ایران است، این گیاه یکی از جذابیت‌های ویژه ایران به شمار می‌آید. زَعفِران گیاهی دارویی و صنعتی است. 

از لحاظ ریخت‌شناسی، صفات زعفران به مشخصات ریخت‌شناسی

برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچه تقسیم می‌شود.

گل زعفران که به بخش کلاله و یا قرمزی آن سر ریشه می‌گویند در ابتدای برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی به مرور به رنگ قرمز تیره‌رنگ تبدیل می‌شود. تازه آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی می‌دهد. 

مشخصات برگ: برگ زعفران معمولاً از ۱۰ سانتی‌متر تا ۴۰ سانتی‌متر می‌باشد، برگ‌های نوک تیز دارد که روی برگ آن تیره‌تر است ودرارقام مختلف متفاوت می‌باشد. زیر برگ آن روشن است و در گونه‌های مختلف زعفران فرق می‌کند. ضخامت برگ ممکن کم تا زیاد باشد و ارقام مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم متفاوت است.

کلاله: رنگ کلاله که به میزان کارتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد متفاوت است. از قرمزررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده‌است. کلاه سه‌شاخه‌است و نسبت به خامه که تعداد آن نیز سه عدد می‌باشد متفاوت است. ممکن است بلندتر، کوتاه‌تر، و برابر با آن باشد و همچنین طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نیز متفاوت است. و دیده شده‌است که در ارقام مختلف در ایران بلندتر، کوتاه‌تر و تا اندازه‌ای برابر وجود دارد. در انتهای کلاله لبه آن حالت چین‌خورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود. و عرض دهانه آن نیز بستگی به گونه آن پهن تا نازک وجود دارد. و رنگ لبه انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی می‌باشد که کم تا زیاد وجود دارد.

خامه:  دارای رنگ زرد می‌باشد که در برخی ارقام مانند زعفران خزری بسیار زرد آن پررنگ می‌باشد و در رقمی مانند زعفران زاگرسی زرد کمرنگ‌تری دارد و به نسبت کارتنویید آن متفاوت خواهد بود.

گلبرگ/کاسبرگ: هر کدام به تعداد ۳ تا می‌باشد و ضخامت آنها کم تا زیاد وجود دارد.

 

پیاز زفران

سوخ (پیاز): شکل عمومی سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم مرغیریا، دایره‌ای، و بیضوی پهن باشد. و یکی از صفات مورد بررسی آن پهنای گردن آن می‌باشد که ممکن است خیلی باریک، باریک، و تا بسیار پهن دیده شود. شکل قاعدهٔ پیاز زعفران ممکن است گرد و یا تورفته باشد. از لحاظ ضخامت قطر آن در ابتدا و انتهای و وسط سوخ دیده شده‌است که شکل سوخ را متفاوت کرده. و از لحاظ استفاده بازار از صفات بسیار مهم می‌باشد. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز وجود دارد چنانچه در تمام گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند وجود دارد و ممکن هم هست که وجود نداشته باشد و درصد نبود آن بیشتر است.

پیاز زفران دارای الیاف قهوه‌ای می‌باشد که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده می‌باشد و در برخی گونه کم‌پشت‌تر است و رنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود.

برگ سوزنی: اولین اندامی است از زعفران که به محظ جوانه زدن در سطح خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و در ارقام پابلند زعفران دیده شده و در ارقام پاکوتاه زعفران بصورت بسیار کوتاه نیز وجود دارد و بیشتر ارقام متوسط آن وجود دارد..

خواص درمانی زفران

  از مهم‌ترین خواص دارویی زعفران که از قدیم‌الایام مورداستفاده قرار می‌گرفته، درمان افسردگی است‌.
خوردن چای زعفران باعث هضم غذا می‌شود‌؛

• اثر مسکن درد دارد؛
• قاعده‌آور است‌؛
• باعث تحریک اعصاب می‌شود؛
• زعفران خون‌ساز است و گردش خون را آسان می‌سازد ؛
• مصرف زعفران خونریزی‌های بعد از زایمان را از بین می‌برد‌؛
• قوای جنسی را تقویت می‌کند‌؛
• از جمله دیگر خواص دارویی زعفران اینکه می تواند کبد را تصفیه و قوی می‌سازد‌؛
• سرفه را رفع و اثر مفید روی درمان برونشیت دارد؛
• کلیه و مثانه را پاک می‌کند؛
• آرام بخش و خواب آور است‌؛
• زعفران ضد‌تشنج است‌؛
• گاز معده را برطرف می‌کند
• ادرار‌آور است‌؛
•  روشن‌ کردن پوست رخساره است؛
• تقویت حافظه و یادگیری؛
•  زعفران کاهش فشارخون است؛
• کاهش چربی خون؛
• درمان آسم
• از جمله دیگر خواص دارویی زعفران رفع نفخ شکم است.
• زعفران در درمان حالات تشنجی و درد دندان موثر است و به صورت دم کرده ۵/۰ تا ۲ گرم در لیتر مورد استفاده قرار می‌گیرد؛
• به دلیل داشتن آنتی اکسیدان به عنوان توان بخش قلب و پیشگیری‌کننده از بیماری‌های قلبی و سرطان نیز مطرح است؛
• زعفران مانع گسترش سرطان سینه؛

زعفران نه تنها عوارض رنگ‌دهنده‌های مصنوعی همچون حساسیت‌زایی را ندارد، بلکه حاوی ویتامین‌های B6، B2، B1، ویتامین C و دیگر مواد مغذی مورد‌نیاز بدن است و اگر بالاخره می‌خواهید همیشه شاد و خندان باشید؛ زعفران بخورید‌.

فرمول قدیمی زعفران برای تنظیم عادت ماهانه خانم‌ها و بازکردن قاعدگی سال‌ها است که به کار می‌رود و اثر بسیار مفیدی دارد.

• تارتارات آهن و پتاسیم ۵/۰ گرم
• گرد زعفران ۵/۰ گرم
• پودر دارچین ۲ گرم

از این مخلوط چهار بار در روز استفاده کنید‌.

 

مضرات:
چون زعفران بر روی سیستم تولید مثل اثر دارد بنابراین زنان حامله باید از خوردن زیاد  آن احتراز کنند؛ چرا که ممکن است باعث سقط جنین ‌شود‌. خوردن زیاد زعفران برای کلیه‌ها مضر است‌. اشتها را کم می‌کند و ایجاد سردرد می‌کند و باعث اختلال حواس می‌شود‌. زعفران را باید در شیشه‌های دربسته و دور از نور نگهداری کرد زیرا عطر و رنگ خود را در اثر نور از دست می‌دهد‌.

زفران در کتاب رسمی داروسازی نامبرده شده و به شکل تنطوری با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد. زعفران در درمان افسردگی موثر است.

همچنین عصارهٔ آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می‌شود. بر حسب آزمایش‌هایی که در اروپا انجام شده‌است، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده‌است.

در طب عوام نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش، ضد اسپاسم، اشتها آور و مقوی معده استفاده می‌شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می‌شود. زعفران بدلیل رنگ شادی که دارد در غذاها باعث نشاط انسان می‌شود

مصارف غذایی و صنعتی زعفران.

  زعفران خشک شده

زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.

ترکیبات شیمیایی زعفران.

 مهم‌ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول‌اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم‌ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد. گرد آورنده (میلاد کرمی)

نگهداری زعفران.

 زعفران بویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگهداری شود. زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزهٔ آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود.

تقلب در فروش زعفران.

 چون زعفران بسیار گران قیمت می‌باشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری می‌کردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشته‌است. مهم‌ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می‌گیرد گل رنگ می‌باشد که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند. گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری می‌کنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده‌است مانند رشته‌ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است.

زعفران در اشعار فارسی.

 فردوسی:

بـفـرمـود تا آتش افـروخـتـنـد — همه عنبر و زعفران سوختند به روز خجسته ســر مهر ماه–

به سر بر نهاد آن کیانی کلاه زمانه بی اندوه گشـت از بدی – گرفتند هر کــس ره بـخردی دل از داوری هـا بپرداخـتـنـد.

به آیین، یکی، جشن نو ساختند نـشـسـتـنـد فرزانگان، شادکام گـرفتند هـر یک ز یاقوت، جام می‌روشن و چهرهٔ شاه نـَو

 جهان نو ز داد از سر ِماه نـَو بـفـرمـود تا آتش افـروخـتـنـد همه عنبر و زعفران سوختند پـرسـتـیـدن مهرگان دیـن اوسـت

 تن آسانی و خوردن آیین اوست کنون یادگارست از و ماه مهر به کوش و به رنج ایچ منمای چهر.

گل زعفران محصولی است که در مدت دو یا سه هفته باردهی  در سرمای پائیز، هر روز پگاه و قبل از بالا آمدن خورشید باید چیده شود و نخ قرمز (سرگل) آن از گلبرگ جدا شود در غیر این صورت محصول از بین می‌رود و جدا کردن گل و سرگل دشوار و یا غیرممکن خواهد شد.

بنا بر این در این مدت دانش آموزان، در تمامی مقاطع از  کودک و بزرگ،  زن و مرد همگی باید دوش بدوش یکدیگر در تمام مدت روز گاهی اوقات تا ۱۸ ساعت کار کنند از اذان صبح  تا پاسی از شب  تا محصول از بین نرود. گاهی اوقات مدارس بکلی در مناطق روستایی تعطیل می شود. محصولی را که در کتابها از آن به نام طلای قرمز یاد می کنند برای کودک روستایی مساوی است با بیدارخوابی، پرکاری و زحمت طاقت فرسا این طلای قرمز اگر بتواند هزینه تحصیل یکسال او را تامین کند برایش سالی پر بار خواهد بود. طریقه کار با زعفران را روستائیان گناباد و قائنات از نسلی به نسل دیگر منتقل کرده اند شاید از صدهها سال قبل.

زَعفِران را می توان هم گل نامید و هم  گیاه  دارویی،چاشنی (ادویه) و کاربرد صنعتی آن نیز بسیار قدیمی است.گل زعفران که به بخش کلاله و یا قرمزی آن سر ریشه می‌گویند در ابتدای برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی به مرور به رنگ قرمز تیره‌رنگ تبدیل می‌شود. تازه آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی می‌دهد. برای کشاورزان در خراسان، زعفران (طلای سرخ) درآمد اصلی است. این گیاه  تنها دو بار در اول آبان‌ماه (قبل از محصول‌دهی) و اوایل آذرماه (در پایان محصول‌دهی)، به آب نیاز مبرم  دارد. کاشت، داشت و برداشت آن فرصت‌های فراوان شغلی به وجود می‌آورد، حمل و نقل آن گران تمام نمی‌شود و توان ارزآوری دارد.

بیشتر از صد هزار خانوار، به ویژه در شهرستان‌های تربت حیدریه، گناباد، قائن، بجستان، فردوس، سرایان و بیرجند در استان‌های خراسان جنوبی و رضوی، و به تازگی در استانهای فارس و کرمان نیز تعدادی از روستائیان از  این محصول روزگار می‌گذرانند. از ۲۳۰ تن زعفرانی که هر سال در جهان تولید می‌شود، حدود ۱۷۰ تن آن در خراسان به دست می‌آید و بقیه عمدتاً در هند، اسپانیا، یونان، مراکش، و افغانستان تولید می‌شود. وجه مشترک کشت زعفران آن است که در تمامی کشورها زنان و کودکان نقش مهمی در برداشت آن ایفا می کنند.

 از هر ۱۵۰گل یک گرم  کلاله زعفران (قرمزی) و از حدود ۱۴۷هزار گل تازه ، یک کیلو زعفران خشک به دست می آید. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فرآورده های غذایی،دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید،  گرانترین محصول کشاورزی به شمار می رود. ایران با متوسط تولید ۱۷۰  تن در سال، در زمینه تولید زعفران مقام اول را دارد. اسپانیا با تولید متوسط ۲۵تن، مقام دوم و کشورهای هندوستان، یونان، ایتالیا مقامهای بعدی را دارند و به تازگی نیز  مراکش،، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، ، ، استرالیا نیز به تولید زعفران  همت گماشته‌اند اما مجموع تولیدات این کشورها از  ۲۵تن ،تجاوز نمی کند.

 

زعفران خشک شده  به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج) ، صنایع شرینی سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.
زعفران گران‌ترین ادویه (بهارات) نیر هست، اما از قدیم سوداگران نیرنگ باز در آن دستکاری می‌کردند.مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می‌گیرد گل رنگ می‌باشد که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند.گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری می‌کنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه یا کلاله قرمز با ساقه سفید رنگش از هم جدا نشده اند و  شبیه نخ قرمزی که نیمه پائین آن آن کاملا سفید  و نیمه بالای آن قرمز روشن  است می یاشد.

 

رقبای جدید ایران در صنعت زعفران

اسپانیا حتی یک تن تولید زعفران ندارد ولی حدود یکصد تن در سال ۱۳۹۳ زعفران صادر  کرده است. زعفران ایران را می خرند و با برند اسپانیا صادر می کنند. امارات حتی یک مزرعه زعفران ندارد ولی جزو کشورهای عمده صادر کننده زعفران جهان است. افغانستان در سال ۱۳۷۰ حتی یک کیلو تولید زعفران نداشت اکنون سخن از ۱۴ تن تولید می زنند. افغانستان برای صادرات زعفران خود به آمریکا و هند و چین هیچ مانع تعرفه ای ندارد .

رقبای جدیدی از جمله افغانستان ، یونان، مراکش، ترکیه و هند در زمینه تولید و تجارت زعفران فعال شده‌اند. چین با روش‌های گلخانه‌ای به تولید زعفران روی آورده ‌است.

چندی قبل سخنگوی وزارت کشاورزی افغانستان با بیان اینکه زعفران افغانستان به صورت رسمی به چین صادر می‌شود، از کشت آن در ۳۴ ولایت خبر داد و خواستار جلوگیری از قاچاق زعفران شد.

لطف‌الله راشد همچنین  از ایجاد آزمایشگاه کنترل کیفیت زعفران خبر داد و افزود: در تلاش هستیم تا ۵ سال آینده میزان تولید زعفران را از ۳.۴ تن به ۱۴ تن افزایش دهیم.

وی با اشاره به اینکه مطابق با برنامه وزارت کشاورزی در سال جاری زعفران در ۳۴ ولایت افغانستان کشت می‌شود، در سال جاری ۲۸۰ تن پیاز زعفران برای کشاورزان توزیع شده است.

 

جایگاه اصلی:

 عده ای  از پژوهشگران منشا و جایگاه تاریخی زعفران را ایران می دانند و عده ای مانند  پرفسور محمد یوس تینگ  نیز بر این نظر هستند  که جایگاه اولیه آن کشمیر هند بوده و از آنجا به ایران و یونان قدیم برده شده است.اما برابر نظر استاد براکریتی گوبتا  اولین بار زعفران در دوره امپراتوری پارسی حدود ۵۰۰ سال قبل از میلاد وارد کشمیر هند شده است.اما در دوره امپراتوری مغول بصورت انبوه از ایران به کشمیر و منطقه بامبور کاروا در شرق سریناگار آورده شده است و از این دوره تا کنون کشت زعفران در کشمیر ادامه داشته است.

نظریه دیگری بر این باور است که قرن دوازده میلادی  خواجه مسعود والی و شیخ شریف الدین‌ برای اولین بار این محصول را در کشمیر رونق داده اند. اگرچه  زعفران کشمیر گران ترین زعفران جهان است اما این گیاه یکی از جذابیت های ویژه ایران به شمار می آید و هیچ جای دیگری نخواهد توانست زعفران ایران را به چالش بگیرد.

در فرهنگنامه های غربی فرضیه های غلطی در مورد ریشه نام و جایگاه زعفران وجود دارد ولی  مستندات موجود  قدیمی ترین کاربرد زعفران را  را منطقه قدیم ماد ایران و در همسایگی آن آشور می دانند،

نخستین بار زعفران به وسیله ایرانیان در دوره معاویه در نواحی شام  معرفی شده است، سپس کاشت زعفران در شمال افریقا  و اندلس (اسپانیای اسلامی) وصقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفرانکاری  مؤثر بودند. این گیاه رنگی و گرانبها، همراه با گونه هایی ارزشمند مانند  زیره کوهی ، خار انگبین(خار عسل ساز)، شاهتره، پسته کوهی، ریواس و بیخ (گیاهی برای شیرینی سازی)  بصورت وحشی در کوههای منطقه قائنات وجود داشته و مورد استفاده  پزشکان و طبیبان سنتی بوده است و در کتب طب سنتی و از جمله در کتاب شفای ابوعلی سینا از آنها نام برده شده است  اما معلوم نیست از چه زمانی به عنوان یک گیاه صنعتی،کشت و  بومی شده است. زعفران  می تواند هم در خانواده گل (نیلوفر) و هم در خانواده سبزیجات (پیاز)  و هم  جزو ادویه جات ( بهارات)محسوب شود. این گیاه  بدون ساقه است و ریشه آن مانند  پیاز است  که ۱۲ سال عمر مفید دارد. غنچه گل زعفران در شب هنگام در سرمای بین ۵- ۱۰ درجه  از درون زمین بالا می آید و با طلوع آفتاب پر می گشاید و به شکل نیلوفر آبی ۶ پر در می آید.به همین دلیل گمان می رود تعدادی از گلهایی  حجاری را که در تخت جمشید بنام نیلوفر آبی  می‌شناسند شاید گل باز شده زعفران باشد.

درعصرهخامنشیان(جمشیدیان) زعفران برای تزئین گرده های نان ومعطر کردن خوراکها به کار می رفته است. فردیناند یوستی ضمن شرح زندگانی داریوش نوشته است: “شاه ایران تن خود را روغنی معطر می مالید که عبارت بود از مخلوط روغن آفتاب گردان که در پیه شیر پخته و با زعفران و شیره خرما تهیه می‌شد”. در دوره پارتها زعفران ایران به چین، یونان و روم رفته است. در عصر ساسانیان کاشت زعفران در قم و بون نیز رایج گردیده است . در همان روزگار زعفران در در رنگ و جوهر کتابت و پرداخت کاغذهای گران قیمت کاربرد پیداکرد. از انواع مرکب  گلبرگ آبی و کلاله قرمز زعفران برای نوشتن عنوان فرمانها و نامه های سلاطین و خلیفگان و امرا، و همچنین در نوشتن عنوانها و سرفصل کتابها ، نامه ها  و نیز در نگاره ها، نقش های حاشیه  و متن استفاده می شده است. افزون بر اینها در نوشتن  دعاهای مقدس و همچنین جن زدایی و طلسم های خاص بر روی کاغد و پارچه و گاهی کفن، تذهیب و فرشبافی ، نقاشی و خوشنویسی مرکب زعفران به کار می رفته است .

در منابع پهلوی زعفران با نام پارسی (کرکم) ثبت شده است. در یک ترجمه بندهش “کرکم” جزو اسپرغم ها یا عطرها یا گیاهان خوشبوی به حساب آمده، و در ترجمه دیگری از این کتاب، زعفران در شمار گیاهان رنگ کننده پارچه ذکر شده است. کلمه “کرکم” در نوشته ها و سروده های فارسی در موارد بسیار اندک ذکر شده است، اما کلمه زعفران با همه خصلتها و خصوصیات و خواص نباتیش مورد توجه دقیق بسیاری از ادبا و نویسندگان و شاعران و طبیهای قدیم قرار گرفته است.

وجه تسمیه زعفران

زعفران در ایران زَفِران و یا زَفرو تلفظ می شود.در زبان عربی به ان زعفران می گویند که واژه ای معرب شده احتمالا از زرپران .

در  قدیم  واژه کوروم نیز بکار می رفته که البته کرکوم  بیشتر به پیاز  آن گفته می شود و برگ سوزنی  سبز و برگ پهن آبی آن و قرمزی داخل گل هرکدام نام خاص خود را داشته است .

در لغتنامه ریشه‌شناسی آنلاین آمده‌است که واژهٔ زعفران از طریق زبان عربی به زبان‌های دیگر راه یافته و اصل ریشه آن نامعلوم است.  اما در حقیقت در خصوص این واژه نیز مانند بسیاری از واژه‌های دیگر غربی‌ها در مورد منشاء عربی آن به خطا رفته‌اند ریشه این واژه به پارسی باستان و به سانسکریت برمی گردد و درشاهنامه نیز با تلفظ زفران آمده‌است. این واژه در متون عربی سابقه کمتری از زبان فارسی دارد و متون عربی که واژه زعفران را بکار برده‌اند به کتب ایرانیانی مانند ابوعلی سینا و رازی برمی گردد. گیاه زعفران بومی ایران است و در هیچ کشور عربی بصورت طبیعی نمی‌روید. واژهٔ دیگر فارسی برای گیاه زعفران کُرکُم است. که در فارسی میانه به صورت کورکوم (kurkum) تلفظ می‌شد. در زبان ترکی زفرون (زفرو) و در عربی الزعفران در انگلیسی saffron در اسپانیایی azafrán در فرانسه safrane در ایتالیایی zaferano به هندی zuffron تلفظ می‌شود.

در هند به زعفران کسارا یا کیسری می گویند.نام های مختلف زفران :

 az-za’fran الزعفران.
Crocus sativus:

Portuguese açafrão, Italian zafferano, Greek zafora [ζαφορά], Georgian zaprana [ზაფრანა], Russian shafran [шафран] and Finnish sahrami. , Amharic safron [ሰፍሮን], Kazakh zağıparan [зағыпаран], Hindi zafran [ज़ाफ़रान], Thai yafaran [หญ้าฝรั่น]  Japanese safuran [さふらん, サフラン].

.Kashmirajanman [कश्मीरजन्मन्] – kashmira [काश्मीर]  Kashmiri , costus (putchuk), Saussurea lappa, Asteraceae. – Malayalam kashmiram [കാശ്മീരം].

(Sanskrit kesaravara [केसरवर], Hindi kesar [केसर], Punjabi keshar [ਕੇਸ਼ਰ], Urdu kisar [کیسر]) are, however, not related but derive from Sanskrit kesara [केसर] hair, eye-brow

, [کیسر]) . . Sanskrit kesara [केसर] ..  Tibetan = gaser [སྒ་སེར] ..

 knakos [𐀏𐀙𐀒, also written logographically as 𐂔], knekos [κνῆκος] or knikion

[κνίκιον] , safflower . Sanskrit kunkuma [कुंकुम]  Kashmiri kung [کونگ] probably . That name even spread to Burma, where the plant is known by the (suspected)

Indian loanword kunkum [ကုံကုမံ].

The

[כרכם] is kurkum [کورکوم],   Middle Persian kurkum and Sanskrit kunkuma [कुंकुम].  of karkom – kurkum, – kerkoom [քըրքում] =saffron.

بیشتر منابع  غربی زعفران را نیز مانند بسیاری از واژه های دیگر مانند الکل – کحول و عود  واژه‌ای عربی دانسته‌اند اما در زبان عربی نمی توان برای این کلمات ریشه ای پیدا کرد  بدیهی است که اینگونه واژگان می توانند  معرب باشند  بخصوص اسامی مفرد در زبان عربی  که به” ان”  ختم می شوند مانند مهرجان – جلجلان – خرسان (خرسنگ) عمان – عجمان – بادمجان – زعفران  ریشه فارسی دارند بطور مثال از واژه ” گل ” دهها کلمه  معرب در عربی  درست شده است مانند الغول – ال کل – الکحل – قلی – قلیناز– قلاب (گلاب)– جلاب و خلاب. شاید عرب ها واژه ” زرپر یا زرگران”  یعنی گلی که کلاله آن هم ارزش زر و طلا است را به  زعفران تبدیل  کرده باشند. اصولا زعفران در آب و هوای سرد زمینه رشد دارد و بومی هیچیک از کشورهای عربی نیست. کاربرد زعفران قدمتی بیشتر از ده هزار سال دارد و این گیاه بومی رشته کوههای البرز، قائنات و آسیای میانه‌است. در  مناطق حاشیه کویر و کم آب جنوب خراسان  معروف به قائنات ( قهستان)  سابقه زعفرانکاری ، به بیش از ۷۰۰سال پیش بازمی گردد. زعفران از محدود گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی کم آب ( ۱۵ درجه زیر صفر ) پرورش می یابد. در زبان فارسی و ترکی زفرون (زفرو) و در عربی زعفران در انگلیسی saffron در اسپانی azafrán در فرانسه (safrane) در ایتالیایی zaferano به هندی zuffron تلفظ می‌شود.

 منبع:

 مهندس حامد فروتن  مدیر شرکت  زعفران باغ گل  در مشهد      ۰۹۱۵۹۱۴۷۴۹۹